중국에서 안먹으면 어디에서 먹는가?

       <구채구 경해 - 장예모 감독 이연걸 주연의 영화 "영웅"에 이 호수가 등장한다> 

 

♠ 중국요리를 먹어보자

 

  ◆ 중국 요리의 종류

 

1) 북경요리 - 중국 북부 황하 부근의 요리로서 북경을 중심으로 발달했다. 북방계의 요리로서 추운 기후 때문에 기름을 풍부하게 사용하여 칼로리가 높은 편이다. 쌀보다는 밀가루를 사용한 면이나 분식이 많다.

 

2) 광동요리 - 중국 남부 주강 부근의 요리로서 광동을 중심으로 한 요리. 재료의 신선함과 다양성을 특기로 하며 우리가 잘 아는 점심(點心 띠엔신, 딤섬)도 광동요리의 한 파이다.

 

3) 상해요리 - 중국 동부 양자강 하류의 요리로서 상해를 중심으로 한 요리인데 하천, 호수, 바다에서 나는 재료를 바탕으로 하여 맛이나 풍미가 국제적인 느낌이 든다고 평하는 사람들이 많다.

 

4) 사천요리 - 중국 중서부 양자강 중상류 사천지방을 중심으로 한 요리이다. 풍성한 사계절의 산물을 재료로 하며 독특한 매운맛으로 인기가 높다. 한국인들에게 가장 잘 맞는 음식이다.

 

우린 주로 사천요리를 중심으로 먹고 다녔다. 위와 같은 지식은 왕초보들이 아는 기초상식일 뿐이다. 자세히 이야기하려면 한도 끝도 없으므로 그냥 넘어간다.

                                                   
◆메뉴판 보기

 

음식점에 들어가면 먼저 자리를 잡는다. 중국인들은 가족단위나 단체로 와서 대량으로 음식을 주문하여 먹는 경향이 많으므로 위(上)판이 빙글빙글 돌아가는 회전식탁에 앉는 것이 좋다. 자리를 잡으라는 말은 바로 그런 뜻이다.

 

 기어이 고집을 부려 맨 탁자에 의자를 가져다 놓고 앉아도 되지만 그럴 경우 불편이 뒤따를 것이다. 그런 뒤 메뉴 판을 달라고 하면 된다. 이 경우 십중팔구는 영어를 알아듣지 못한다. 메뉴(menu)라는 말 자체가 영어이므로 알아듣지 못한다는 듯이다.

 

 차림표를 달라고 하면 더욱 더 못 알아듣는다. 그런 우리말 아닌가 말이다. 중국에서는 차림표를 채보(菜譜 차이푸) 혹은 채단(菜單 차이단)이라고 부른다. 이때 菜는 채소를 의미하는 것이 아니고 요리를 의미한다.

 

차림표를 받았으면 이제는 분석을 해보자. 요리이름은 재료와 자르는 방법, 조리법 등이 다 들어간 의미 있는 말들의 집합체이다. 어떤 재료를 사용하여 어떤 모양으로 자르고 어떻게 조리하며 조미료와 향신료는 무엇을 썼는지가 이 이름 속에 다 드러나 있다. 우리들이 잘 아는 음식을 중심으로 예를 들어가며 이야기 해보기로 한다.

 

● 자장면(炸醬麵) : 자장(炸醬)은 '장을 볶는다' 라는 뜻이다. 이때의 장은 밀가루로 만든 까만 색의 춘장을 의미한다. 그러니까 자장면은 (춘)장을 볶아서 만든 국수란 뜻이 된다. 하지만 중국에 가서는 자장면을 찾지 말기 바란다. 왜냐고? 우리와 같은 짜장면은 없기 때문이다. 요즘은 어쩌다가 있을 수도 있다.

 

● 탕수육(糖醋肉) : 탕(糖)은 '엿'이고 수(醋추)는 '식초'인데, 합쳐서 탕수라고 하면, '튀긴 생선이나 고기를 양념하고 끓인 녹말즙을 붓다'라는 뜻이 된다고 한다. 육(肉)은 돼지고기를 가리킨다.

 

중국 요리에서 고기는 당연히 돼지고기를 의미하고 알은 오리알을 뜻한다고 보면 된다. 중국 사람들이 돼지고기를 워낙 좋아해서 요리에도 쇠고기보다는 돼지고기를 더 많이 쓰는데 쇠고기는 따로 우육(牛肉)이라고 부른다.

 

● 유니짜장(肉泥炸醬) : 유(肉)는 탕수육에서 이야기 한 것처럼 '돼지고기'이고, 니(泥)는 '강판으로 갈다. 다지다' 라는 듯이니 돼지고기를 갈아서 넣고 만든 짜장면이 된다. 그러면 중국 본토의 음식점에서 맛볼 수 있는 본격적인 중국 요리를 한 두 가지만 더 알아보기로 하자. 자주 먹어 본 것 중에서 예를 들어 설명해보기로 해본다.

 

● 오향장육(五香醬肉) : 오향(五香)은 회향풀, 계피, 산초, 정향, 그리고 귤 껍질을 말린 진피를 말하는데 결국 다섯 가지 향을 낸 간장에 돼지고기를 조린 후 얇게 잘라낸 요리라는 뜻이 된다. 재료가 쇠고기라면 오향장우육(五香醬牛肉)이 되고....

 

● 회과육(回鍋肉 호이꿔로우)에서 회과(回鍋)는 냄비(鍋)에 다시 데우다, 다시 끓이다 라는 뜻이니, 돼지(肉)의 삼겹살을 덩어리 채로 한번 삶은 다음에 잘라서 피망, 죽순 등과 함께 기름에 볶은 요리를 말한다.

 

우리도 자주 시켜 먹었는데 두 번 익힌 만큼 돼지고기가 아주 연하고 부드러워서 먹기 편했다. 하지만 이 요리는 지방에 따라서, 주방장에 따라서 요리법이 다른 것 같았다.

 

● 궁보계정(宮保鷄丁 꽁바오지띵) : 궁보는 사람의 성씨이고 계(鷄)는 닭고기, 정(丁)은 '재료를 네모지고 두껍게 자르다'라는 말이다. 결국 궁보라는 사람이 처음 만든 요리로서 큼직큼직하게 썬 닭고기와 고추, 오이, 땅콩을 간장과 설탕, 식초로 간을 해서 볶은 요리를 말한다.

 

● 마파두부(麻婆豆腐) : 이건 국제적으로 유명한 요리인데 성도에서 원조가게 건물만 보고 왔다. 중국의 마(麻)씨라는 노파(婆)가 처음 만든 두부요리라서 붙은 이름인데 두반장(또는 고추장), 마늘, 파 등을 기름에 볶다가 주사위 모양으로 네모나게 썬 두부를 넣고 만든 것이다.